분야
pptx2.쿠키 ( Cookies )
3.국수 ( Noodles )
4.튀김옷 ( Batters )
5.루 ( Roux )
6.서류
(Root and tuber crop)
강력분 (Bread Flour)
경질의 밀을 원료로 한 것 (경질 밀가루)
생산국가 : 캐나다 미국
단백질 함량 : 11-13%
용도 : 습부량이 보통 35% 이상인 밀가루로
빵용과 식빵용으로 적합
연질의 밀을 원료로 한 것 (연질 밀가루)
생산국가 : 미국의 태평양 연안 및 오스트레일리아
단백질 함량 : 7-9%
용도 : 습량이 19-25%인 밀가루로 과자 및 케이크용으로 적합
강력분과 박력분의 중간 (습부량 25-35%)
생산국가 : 한국 오스트레일리아
단백질 함량 : 9-10%
용도 : 국수용
[ 이스트 빵 ]
강력분
이스트를 넣어 발효 시켜 글루텐 망조직에 탄산가스를
포함시킨 후 굽는다.
[ 케이크 류 ]
박력분
발효과정 없이 달걀 흰자의 기포성을 이용하여 조직 내부에 거품을 넣어 스펀지 상태로 만들어 부드러운 감을 주게 만든다.
반죽이 발효하는 과정에서 극심한 팽창을 견딜 수 있는
글루텐의 망구조를 다량 만들 수 있기 때문에 강력분 사용
“ 강력분을 사용하여… “
빵 내부 조직이 곱고, 균일하며 빵에 탄력 있고 최대한으로
팽창한 제품 만들 수 있다.
이스트 빵은 베이킹 파우더로 부풀리는 빵보다는
탄산가스의 발생량이 많으므로 점성과 탄성이 강하여
모든 이산화탄소를 보유하여 잘 부풀릴 수 있다.
1. 압착 이스트
* 이스트 생 세포를 전분과 혼합하여 압착한 것
* 수분 함량 : 65-75%
* 가장 활성적이나 30도 이상이 되면 불안정하게 되어 쉽게
* 변패하므로 반드시 냉장 보관
2. 건조 이스트
* 이스트 생세포를 그대로 고운 입자로 말린 것
* 수분함량 : 7-8% 정도
* 공기와 접촉이 없으면 상온에서도 상당한 기간 저장이
가능하며 냉장고에 보관하면 수명이 더욱 연장된다.
그러나 건조과정에서 이스트의 활성이 저하되어
압착 이스트보다 활성이 떨어진다.
* 글리아딘과 글루테닌 결합시켜 글루텐 형성할 수 있도록
도와줌
* 글루텐 표면에 물이 결합함으로써 수화된 전분입자들을
흡수시켜 탄산가스 보유할 수 있는 벽을 형성하게 한다.
* 소금과 설탕 녹임
* 이스트와 지방 입자를 골고루 산포될 수 있도록함
* 전분 호화