분야
pptx＊57℃ 이상으로 제공하는 음식의 의미는?
☞ 이상적인 배식시의 온도, 즉 음식배식 완료시점 까지의 온도임
＊잠재적으로 위험한 식품을 뜻하는 PHF란?
→ PHF(Potentially Hazardous Food)
☞ 수분활성도 0.85↑, PH4.6↑
상온에서 보관하면 쉽게 상하는 식품으로 판단
예) 육류, 가금류, 달걀, 생선류, 패류, 숙채류 등
☞ 생채소 - 식물조직이 살아있어 미생물의 증식이 ↓,
PHF로 보지 않음.
☞ 절임식품, 장아찌류, 건조식품 – 위생적관리, 유해미생물이 별
로 존재하지 않음, 대체로 PHF로 보지 않음