분야
pptx목 차
위생 관리
긴급대책
회의운영
보고, 연락, 상담
기구, 비품 및 식기의 관리
전염병에 대하여
콜레라
페스트
발진티푸스
두창
장티푸스
파라티푸스
디프테리아
이질
일본뇌염
법정 전염병
감염방법은 일정하지 않고 공기에 의한 것,
직접 접촉하여 감염하는 것
입을 통하여 발병하는 것 등이 있다.
콜레라
이질
장티푸스
파라티푸스
경구전염병
입으로 감염하는 것
(주방 종업원이 특히 주의 해야 한다.)
경구전염병의 개요
병 명
잠복
기간
전염경로
나타나는
증상
이질
1~7 일
접촉(대사, 용구 등) 경로
발열, 설사, 점액, 혈변
아메바
이질
3~6 주간
상 동
상 동
콜레라
몇 시간
~ 5일
1.접촉전염(대사, 토물)
2.간접전염(용구, 음식물) 경구
발열 없음, 쌀뜨물 같은 설사, 탈수증세
장티푸스
1~3 주간
1.직접접촉(대사, 소사, 혈액)
2.간접접촉(파리, 식기, 생물) 경구
지속성 고열, 여맥, 백혈구 감소
파라티푸스
1~2 주간
상 동
상 동
식중독에 대해서
식중독의 분류
식중독
세균성
식중독
화학성
식중독
감염형(살아 있는 세균)
: 살모넬라균, 장염비브리오균
독소성 (세균이 내는 독소)
: 포도구균, 보톨리누스균
자연독(동. 식물에 포함하는 독에 의한것)
: 카드뮴
화학성 식중독 (중금속, 화학물질의 오염)
: 수은, 첨가물, 노약 등
세균성 식중독의 개요
원인균
잠복기간
주요증상
감염원
감염경로
원인이 되기 쉬운 식품
예방 포인트
포도상구균
엔테르트톡신
30분~ 6시간
구토, 복통, 설사(물과 같은 것), 혈압저하, 마비
자연계에 널리 분포 특히 화농 병소
화농성 상처,여드름, 비듬, 먼지,손가락, 파리
주먹밥, 도시락, 샐러드, 슈크림, 두부, 어묵, 우유,떡, 과자, 고물
1.지문에 상처 있으면 취업 금지
2.저온 보존
3.신선한 곳에서 먹음 등
살모넬라균(감염형)
6시간~72시(보통 11~15시간)
설사(1~10수회,복통, 발열 38~40ºC 두통, 토기
사람, 가축,새집
닭고기, 고기, 계란, 파리, 먼지, 쥐의 분뇨, 바퀴,손가락
고기, 새, 알 요리 가공품,샐러드, 고물
1.중심부까지 가열
2.시선한 식품
3.주방바닥, 하수도 청소소독
4.살충
장염비브리오균
(감염형)
8시간~20시간(보통 11~15시간)
설사
(1~20회)
복통, 토기, 발열
(37~38ºC)
염분을 포함한 바닷속의 진흙
어패류, 용기, 손가락, 행주, 도마, 칼
오징어, 전갱이, 낙지, 다랑어, 등의 사시미, 오이소금 버무림, 샐러드, 계란구이, 주먹밥
1.수돗물로 잘 씻는다.
2.충분히 가열
3.어패류 전용도마, 칼, 행주 사용
4.초절임을 한다.
보툴리누스(독소형)
5시간~72시간(보통 12~36시간)
메스꺼움
복통, 설사,
시력저하,
혀의 갈라짐, 사지마비, 호흡곤란
바다 속의 진흙
저장식품의 불결한 가공
청어의 이즈시, 햄, 소시지,생선훈제, 생선 통조림,병조림, 진공팩
1.가공을 충분히 할 것
2.신선한 것을 먹을 것
3.식품을 잘 씻을 것.
웰치균
(감염형)
8시간~22시간(보통10~12시간)
설사, 토기,
발열
토양, 하수,
동물의 분뇨
불결한 조리, 파리, 바퀴,쥐, 손가락
구운 고기
(햄버거, 고기 경단) 어육 갠 것
로스트 비프
1.손을 항상 깨끗이 닦는다.
2.방의 바닥, 하수도의 청소와 소독
3.벌레, 쥐의 구제
4.금방 조리된 음식 먹기
5.급속 냉각과 저온 보존
병원균대장균(감염형)
10~30시간
(보통 10~15시간)
설사, 복통,
발열, 토기
보균자,
동물의 분뇨
불결한 취급, 파리, 바퀴,쥐, 손가락
주먹밥,
도시락,
샐러드
두부, 우유
1.손을 항상 깨끗이 닦는다.
2.가열하여 먹는다.
3.저온 보존
4.가구 세정
따라서 종업원이 가장 주의해야 하는 것이 세균성 식중독이다. 각각의 세균성질을 잘 숙지하여 바른 예방대책을 일상생활에 끊임없이 습관적으로 실시하는 것이 중요하다. 식중독을 일으키지 않기 위해 서는 매일의 위생관리에 충실 하는 수밖에 없다.
식품취급의 3 원칙
병원 미생물이나 유독· 유해물질을 식품에 접촉시키지 않는다.
식기에 붙은 병원 미생물을 증식시키지 않도록 한다.
식기에 붙은 병원 미생물이나 유해· 유독 물질을 없앤다