분야
ppt외식산업의 위생관리
목차
1.위생관리
2.긴급대책
3.회의운영
4.보고, 연락, 상담
5.기구, 비품 및 식기의 관리
위생관리
외식업에 종사하고 있는 사람들은 우리가 취급하는 음식에 대하여 책임을 져야 한다.
지역사람들에게 풍요로운 식생활과 건강증진에 기여할 수 있고, 사회인으로서 긍지를 느낀다.하지만 고객의 건강을 해치고, 사망에 이르는 결과도 초래할 수 있다.
주방장은 자신이 식품위생에 관한 지식을 익혀 위생에 관한 체크를 게을리 하지 않는 일은 물론, 종업원에게도 위생의식을 높일수 있도록 지도해야 한다.
감염방법은 일정하지 않고 공기에 의한 것, 직접 접촉하여 감염하는 것, 입을 통하여 발병하는 것 등이 있다.
콜레라,페스트,발진티푸스,두창,장티푸스,파라티푸스,디프테리아,이질,일본뇌염
경구전염볌-주방종업원이 특히 주의해야한다.
병명
잠복기간
전염경로
나타나는 증상
이질
1~7일
접촉(대사,용구 등) 경로
발열, 설사, 점액, 혈변
아메바 이질
3~6주간
상동
상동
콜레라
몇 시간~5일
1.접촉전염(대사,토물)
2.간접전염(용구, 음식물)경구
발열 없음, 쌀뜨물 같은 설사, 탈수증세
장티푸스
1~3주간
1,직접접촉(대사, 소사, 혈액)
2.간접접촉(파리, 식기, 생물)
경구
지속성 고열, 여맥,백혈구 감소
파라티푸스
1~2주간
상동
상동
식중독-식중독이란 섭취한 음식물의 독성 물질 때문에 발생한 일련의 증후군을 말한다.
식중독
세균성식중독
화학성식중독
감염형(살아 있는 세균)
-살모넬라균, 장염비브리오균
독소성(세균이 내는 독소)
-포도구균, 보틀리누스균
자연독(동식물에 포함하는 독에 의한 것)
-카드뮴
화학성 식중독(중금속, 화학물질의 오염)
-수은, 첨가물, 노약 등
1. 병원미생물이나 유독, 유해물질을 식품에 접촉시키지 않는다. 용변 후나 조리 전에 세척, 청소,정돈,기구의 세정살균,청결한 복장,화농창 주의, 파리 쥐 바퀴벌레 구제.
2. 식기에 붙은 병원 미생물을 증식시키지 않도록 한다. 세균이 증식하기 전에 빨리 조리하여 빨리 먹는다. 식기를 보존하기 위해서는 냉장고에 보존한다.
3. 식기에 붙은 병원 미생물이나 유해 유독물질을 없앤다.식중독균을 죽인다. 식중독균은 일반적으로 가열한다.단 포도상구균의 독소는 잘 없어지지 않으므로 여러 번 예방하는 것이 중요하다.