분야
ppt생선이란?
생선의 영양
식품적 가치.
생선의 분류 종류 및 계절시기
생선을 구입하는 방법
생선을 취급 & 보존 방법
서양 요리의 개요 - Fish
서양 요리에 많이 사용되는 어패
생선 자르는 방법
생선의 기본적인 조리법
생선이란?
식용 가능한 잡은 그대로의 신선한 물고기.
생선은 동물성 단백질의 주요 공급원이 된다.
각종 생선에서 먹을 수 있는 부분은30∼70% 내외로 다양하지만
대부분의 생선에서 50% 전후를 먹는 부분으로 본다.
생선은 뼈가 크고 모양이 납작해서 외관상의 크기로 착각하기 쉬우나
그 두께를 보아 선택하는 것이 현명하다.
생선은 육지동물의 살에 비하여 일반적으로 자가소화가 빨라 부패되기 쉽다.
그러나 사후경직 시간은 고기의 종류에 따라 많이 다른데 일반적으로 표층에
사는 고기는 짧고 심층에 사는 고기는 길다. 또 즉사시킨 것은 경직시간이
길고 고생을 시켜 죽인 것은 짧다.
또한 지방의 양도 맛에 관련되는데, 보통 산란 전 지방이 많을 때가 맛이 좋으며
이를 제철 생선이라고 한다. 회유하는 생선에서는 북쪽의 것일수록 지방함량이
많고 남하할수록 지방함량이 적은 경향을 보인다.
생선의 영양
생선은 종류에 따라 붉은 살 생선과 흰 살 생선이 있는데, 보통
활동성이 있는 표층고기에 붉은 살 생선이 많고 운동성이 적은
심층고기에 흰 살 생선이 많다. 민물고기는 거의 흰 살 생선이다.
일반성분으로는 단백질 ·지방질 ·탄수화물 ·무기질 ·수분 ·추출성분 등이
있고, 이들의 함량은 계절 ·성별 ·크기 ·부위에 따라 다르다. 수분은
70∼80%로 육지동물의 살보다 많으며 단백질은 20∼25%를
차지하는데, 근섬유(筋纖維) 단백질과 육기 질(肉基 質) 단백질이
함께 들어 있다. 아미노산 조성은 종류에 따라 큰 차이는 없고 필수
아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋아 우수한 식품이다.
비타민 류에서는 B1, B2, 니코틴산이 많고 A,C,B12도 들어 있다. 추출성분은 약 1∼5% 함유되어 있는데, 크레아틴 ·크레아티닌 ·카르노신 ·안세린 ·타우린 ·히스티딘 ·이노신산 등이며, 이 성분 역시 일반적으로 표층에 사는 고기에 많고 심층에 사는 고기에는 적다. 추출성분이 적은 것일수록 맛이 담백하다.
생선살에는 혈합육(血合肉:dark meat)이라는 암적색의 부분이 있어 보통 살과 구별하는데, 성분도 약간 달라 비타민 A, B1 등이 많이 들어 있다. 색이 다른 것은 혈액이 많기 때문이며 약간의 피비린내가 난다. 혈합육은 가다랑어 ·방어 · 다랑어 ·꽁치 등 표층에 사는 고기에 잘 발달되어 있다.
붉은 살의 고기에는 다랑어나 가다랑어 처럼 육지동물의 살에 들어 있는 미오 글로빈 이나 혈색소가 있어 부패되면 변색되는 것과 연어 ·송어와 같이 새우를 먹이로 하면 생기는 아스타크산틴 이라는 물질을 가진 생선은 부패하여도 변색이 되지 않는 것의 2가지가 있다.
상어나 가오리와 같은 연골어류의 살에는 1∼2%의 요소(尿素)를 함유하고 있어 조금 오래 되면 요소가 분해되어 암모니아냄새가 나는 생선도 있다. 정어리 ·꽁치 ·청어와 같이 기름기가 흐르는 생선은 고도 불포화지방산을 많이 함유하고 있기 때문이다.
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