[조리과학] 여러 소금의 성분과 김치의 관계

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레포트 > 자연계열
2010.01.29
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소개글

[조리과학] 여러 소금의 성분과 김치의 관계에 대한 자료입니다.

1. 배추절임과정에서 소금의 메커니즘

2. 국내산소금의 종류에 따른 배추절임의 차이

3. 소금 농도가 김치발효에 미치는 영향

4. 수입 소금의 성분과 김치의 관계

5. 중국산소금 VS. 국내산소금

6. 참고문헌

본문내용

2. 국내산소금의 종류에 따른 배추절임의 차이
① 소금의 종류
- 천일염(天日鹽, 해염 海鹽) :우리가 흔히 사용하고 있는 소금으로 바닷물을 염전에 담은 뒤 햇볕에 말려 얻은 것이다. 태양이 빚은 소금이라 하여 solar salt라고도 불린다. 과거에는 식품으로 인정되지 않았으나 2008년 4월부터 식품으로 공식 인정됐다. 천일염은 대부분이 동남아시아에서 만들어지는데 대만, 일본, 중국, 인도, 파키스탄, 태국 그리고 우리나라에서 생산된다. 천일염은 공업 및 식료로 쓰이며 염도는 90% 내외이다. 색깔은 백색이거나 투명하다. 한국산 천일염은 염도가 80% 내외이며 백색을 띄고 있다. 정제 소금은 거의 100% 염화나트륨(NaCl)이지만 천일염은 85%가량만 염화나트륨이며 나머지는 칼륨·칼슘·마그네슘 등 다양한 미네랄로 이루어져있다. 천일염은 진흙이 섞인 바닷물을 뜨거운 햇빛의 기를 받아 바람으로 유해물질을 증발시켰기에 미네랄을 풍부히 함유하고 있다. 그러나 천일염은 불순물 또한 많이 함유하고 있다. 서해안 해수오염에 따른 천일염의 오염이 문제가 되고 있으며 오염물질 제거를 위한 가공이 필요하다. 최근엔 선별 과정을 거쳐 불순물이 거의 없는 제품, 오랜 기간 숙성시켜 간수가 빠져 맛이 달고 부드러운 제품도 출시됐다.

참고문헌

① 논문
․ 손아름, 「배추와 소금의 종류를 다르게 하여 제조된 김치의 특성과 in Vitro 항암효과」, 학위논문(석사)--부산대학교 :식품영양학과,(2009. 2)
․ 신동화, 조은자, 홍재식, 「시판 수입 소금의 성분과 김치제조 시험」, 전북대학교 응용생물공학부 식품공학전공(농업과학기술연구소),(1999)
․ 김선재, 김학렬, 함경식, 「국내산 천일염, 수입염, 세척탈수염, 기계염 및 가공염으로 제조한 김치의 발효특성」, 한국식품저장유통학회, (2005)
․ 소금 농도가 김치발효에 미치는 영향 박우포 김재욱: 한국농화학회지 제 34권 (1991)
② 기사
․ 중앙일보 2009. 10. 19 박태균기자

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