![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-1](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0001.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-2](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0002.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-3](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0003.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-4](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0004.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-5](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0005.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-6](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0006.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-7](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0007.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-8](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0008.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-9](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0009.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-10](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0010.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-11](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0011.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-12](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0012.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-13](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0013.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-14](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0014.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-15](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0015.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-16](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0016.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-17](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0017.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-18](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0018.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-19](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0019.gif)
![[생산관리] 피자가게 레이아웃 -복층 구조와 중앙주방 배치를 중심으로-20](https://images.happyhaksul.com/thumb/446/445952-0020.gif)
분야
pptx2층 입체도
1층 (문 있는 그림)
1층 고객 동선
2 층
2층 고객 동선
건물 외관
건물 주변
레스토랑 전체 레이아웃
1층 외부 KITCHEN(중앙 주방)
1층 내부 구성
2층 구성
주방 및 창고
주방 동선
중앙 주방 동선
주방
창고
토핑 작업에는 페퍼로니 썰기, 고구마 무스 만들기 등이 있다. 샐러드는 신선한 재료를 손질한다. 토핑과 샐러드는 토핑 작업대와 샐러드작업대에서 손질하여 카트에 싣는다. 카트를 이용하여 중앙주방으로 보내 중앙주방 바깥에 설치된 샐러드 바와 토핑 바에 공급한다. 승강기를 통해서 2층으로도 보낸다.
요리
요리는 제품별 배치를 통해 각 작업대에서 작업한 후에 조리대에서 조리한다. 마무리 작업대에서 그릇과 식기를 준비하여 오른쪽 승강기를 통해 2층으로 보내거나 카트를 이용해 중앙주방으로 보낸다. 샐러드, 토핑과 달리 요리는 중앙주방에서 밖으로 보내져 손님들에게 직접 전달된다.
토핑과 치즈를 얹고 화덕 속으로 갔던 피자는 다시 꺼내어져 절단을 비롯한 마무리 그리고 장식에 들어간다. 이 과정은 시간과 공간이 그다지 많이 필요하지는 않으나 보고있는 고객들에게는 곧 먹게 될 음식이기 때문에 중요한 과정이다.
마지막으로 레스토랑 내 고객들을 위해서는 필요한 추가 세팅 과정이 있을 수 있고 포장(배달 또는 바로 가져갈)고객들을 위한 피자는 이동 전에 간단한 처리를 하게 된다.
배출구에서는 서빙 직원이 피자가 담긴 프라이팬만 들고 가게 된다. 사이드 디쉬는 내부주방에서 직접 공급되며, 음료는 샐러드 바에 설치된 기계로 고객이 셀프로 가져간다.
포장할 피자는 안쪽에 있는 출구로 빠져나가 뒤편 통로를 따라 포장대로 가게 된다. 여기서 사이드 디쉬, 콜라등과 함께 포장된 피자는 건너편 대기실에 있는 고객에게 전달될 수 있고 바로 대기중인 배달용 오토바이로 건네질 수도 있다.
2층 고객들을 위해서 피자가 바로 전달되도록 안쪽에서 피자, 그릇 전용 엘리베이터를 이용하게 된다.
피자 제작의 프로세스 진행 중에 샐러드 바를 위한 샐러드가 내부 주방에서 공급된다. 샐러드 바는 피자 제작 프로세스와 관련이 없으나 샐러드 바의 배치 상 외부 주방 공간과 직접적인 접촉이 있게 된다. 바로 요리 선반 바로 아래에서 샐러드 바 캐리어를 계속해 교환해야 되기 때문이다.
이 과정에서 작업상 충돌이 일어나는 일이 없도록 동선이 표준화되어야 하고 교환 동작이 신속, 정확해야 한다.