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[곡류가공식품] 건포도 식빵(Raisin pan bread)

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    • 소개글
    [곡류가공식품] 건포도 식빵(Raisin pan bread)에 대한 자료입니다.
    목차
    1. Title
    2. Date
    3. Group
    4. Ojective
    5. Material
    6. Theory
    7. method
    8. Result
    9. Discussion
    10. 제품평가

    본문내용
    6. Theory
    * 1차 발표 완료점
    - 반죽 부피가 3~3.5배로 부풀었을 때
    - 반죽을 들어 올렸을 때 망상(그물) 구조
    - 눌러보아 약간 오그라드는 정도

    * 믹싱 종료 후 반죽 온도 측정
    - 1차 발효 전 반죽무게 측정
    1차 발효 후 반죽무게 측정 → 1차 발효 손실
    - 2차 발효 후 반죽무게 측정 → 발효 손실


    * Baker's percent
    - 1차 발효 손실율 = 발표전 반죽무게 - 발효 후 반죽무게 × 100
    발효 전 반죽무게
    - 2차 발효 손실율 = 2차 발표전 반죽무게 - 2차 발효 후 반죽무게 × 100
    2차 발효 전 반죽무게

    * 건포도 전처리
    - 건포도 양의 12% 정도의 물( 27℃ )을 비닐 백에 넣고 4시간 방치하여
    사용
    - 건포도를 27℃ 물에 침지 후 즉시 체에 걸러 물을 빼고 4시간 방치하여
    사용

    * 건포도 전처리의 장점
    - 빵 속이 건조되지 않고, 건포도가 빵 속에서 잘 결합되어 있도록 한다.
    - 포도 원래의 향과 맛이 되살아난다.
    - 빵 수율(제품 수율)이 증다된다. 즉, 물을 흡수시키면 건포도의 수분이
    15%에서 25%로 증가하므로 건포도를 10% 더 첨가한 효과를 얻는다.

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