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[곡류가공식품] 식빵(White pan bread)

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    • 소개글
    [곡류가공식품] 식빵(White pan bread)에 대한 자료입니다.
    목차
    1. Title
    2. Date
    3. Group
    4. Ojective
    5. Material
    6. Theory
    7. method
    8. Result
    9. Discussion
    10. 제품평가

    본문내용
    6. Theory
    -반죽온도
    *반죽과 온도(Batter&Temperature) - 반죽온도 계산법(스트레이트법)
    ①마찰계수(friction factor)
    마찰계수 = 반죽결과온도X3―(실내온도+밀가루온도+수돗물온도)
    ➁사용수 온도계산
    사용수 온도 = 희망온도X3―(실내온도+밀가루온도+마찰계수)
    -둥글리기의 목적
    1. 절단면의 점착성 감소
    2. 표피를 형성하여 탄력 유지
    3. 가스의 보유력 유지
    4. 글루텐의 구조 정돈
    5. 반죽의 기공을 고르게 함
    -발효 손실
    *너무 습할 때에는 발효 손실이 커진다.
    *발효 손실의 원인
    -수분증발, 탄수화물의 분해로 CO2가스 발생
    -중간발효
    *중간발효의 목적
    -글루텐 구조의 재정돈
    -가스발생으로 반죽의 유연성 회복
    -탄력성과 신장성 회복으로 밀어펴기 중 반죽의 찢어짐 방지
    -굽기 손실
    * 굽기 손실에 영향을 주는 원인
    - 배합율
    - 굽는 온도, 시간
    - 제품의 크기와 모양
    * 손실률 - 뚜껑이 없는 식빵 : 11~12%
    - 포장
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