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[실험조리및식품평가] 마요네즈 제조 실험

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    • 소개글
    [실험조리및식품평가] 마요네즈 제조 실험에 대한 자료입니다.
    목차

    ◈ 이론적 배경

    1. 유화

    2. 난황의 유화성

    3. 마요네즈의 제조 및 안정성

    ◈ 실험 목적

    ◈ 실험 재료

    ◈ 기구 및 기기

    ◈ 실험방법

    ◈ 결과 및 고찰

    ◈ 참고문헌


    본문내용
    2)성공사례
    첫 번째 실험에서 너무나도 많은 실패를 경험하였기에, 마요네즈를 만드는 법을 좀 더 엲습하고 공부하여 새로이 실험하였다. 그 결과는 다음과 같은 결과가 나왔다

    1
    2
    3
    제조시간 (min)
    5분
    8분
    10분
    점도
    조금 물렁물렁했다.
    실험2에 비해 뻑뻑했다.
    1번에 비해서 조금 묽었다.
    2번에 비해 좀 더 뻑뻑했다.
    1번 보다는 훌렁했다.
    색
    조금 진한 노란색
    조금연한노란색
    흰색에 가까운 노란색
    맛
    새콤하면서 고소하다
    1번보다는 고소한 맛이 좀 더 강했다.
    새콤한 맛과, 고소한 맛이 덜났다.
    사진




    실험1과 실험2의 비교(기름 양에 따른 차이)
    점도: 기름의 양이 좀 더 많아진 실험2가 더 묽어졌다.
    색: 기름의 양이 많아질수록 색이 연해졌다.
    맛의 경우 식초1의 경우 새콤한 맛이 좀 강하면서 고소한 맛도 조금 강했다. 하지만, 실험2의 경우 기름의 양이 많아져서 식초의 새콤한 맛이 거의 조금 느껴졌다. 반면에 느끼한 맛이 좀 더 강해졌다. 또 입안에서 미끈거리는 감촉이 느껴졌다.

    실험1과 실험3의 비교(잔탄검 첨가의 차이)
    참고문헌
    새로운 조리원리/ 지구문화사/ 이진순 외3명/ 2001/214~216

    개정판 실험조리/ 효일출판사/ 서정숙 외 2명/ 2000/225~228
    #실험#제조#마요네즈#조리및#실험조리및식품평가