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[식품영양, 실험조리] 첨가물이 어묵형성에 미치는 영향

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    • 소개글
    [식품영양, 실험조리] 첨가물이 어묵형성에 미치는 영향에 대한 자료입니다.
    목차
    1.실험 목적
    2.실험 방법
    3.실험 과정
    4.실험 결과
    5.실험 평가
    6.실험 원리
    7.실험 고찰
    본문내용
    실험 목적
    생선살은 으깨어 갈아주면 탄력성과 보형성이 생긴다. 어묵을 만들 때 첨가되는 전분의 영향에 대하여 알아보고 탄력성, 경도, 단면, 맛, 씹힘성 등의 관능 특성을 비교하여 그 차이를 알아본다.
    재료 및 분량
    흰살 생선 1104g(240g, 216gX4), 소금 10g(2gX5), 전분(감자전분, 고구마전분, 옥수수전분)각각 24g(생선살 중량의 10%), 밀가루 24g(생선살 중량의 10%)
    기구 및 기기
    저울, 타이머, 마쇄기, 타르트통, 랩,찜통, 일반 조리기구
    단백질 구성비율
    - 어류 17~25%, 오징어·낙지 12~17%, 패류 7~10%

    어피단백질 : 콜라겐, 엘라스틴, 당단백질

    어육단백질
    - 근원섬유 단백질 : 액틴, 마이오신 (어육 > 육류)
    - 결합조직 단백질 : 콜라겐, 엘라스틴 (어육 < 육류)
    - 근형질 단백질 : 단백질 분해효소
    참고문헌
    이주희 외저, 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리, (주)교문사, 64, 67, 259, 260page,
    2008년도
    안명수 저, 식품과 조리원리, (주)신광출판사, 231-232page, 2001년도
    네이버 용어사전
    (주)한국 마쯔다니 http://www.matsutan


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