분야
pptx-생산과 운영관리
외식사업 생산과 운영관리의 특성
제품의 쉬운 변질
매출의 변동
판매되는 메뉴예측의 어려움
생산과 제공의 신속성
외식사업 생산과 운영관리의 요소
위생과 안전
시설
비용의 통제
생산 시스템
생산과 서비스의 효율성
인력활용계획
외식사업 생산관리
●생산관리의 단계
생산계획
표준 산출량
표준 조리법
표준 정량
생산계획이란 특정한 기간 동안의 판매량을 예측.
외식사업 생산관리
●표준산출량이란 구매한 식 재료를 조리하여 먹을 수 있거나 제품으로 활용할 수 있는 양.
●표준조리 표는 특정 메뉴의 생산하기 위해 작성된 조리일람표로서 완성된 메뉴의 이름, 식 재료, 크기, 중량, 조리방법 등이 명시되어있는 것.
●표준정량은 한 사람의 고객에게 제공되는 특정 메뉴의 분향으로 g 또는 개수로 표시한다.
식 재료 관리
▶식 재료 관리의 중요성
▶식 재료 관리의 고려사항
- 경쟁우위의 요소
- 반 조리품의 활용
- 마케팅개념
식 재료 관리의 단계
재고관리
구매관리
검수관리
저장관리
출고관리
조리관리
제공관리