분야
docx2. ‘카이세키’ 요리의 유래
3. ‘카이세키’ 요리의 특징
4. ‘카이세키’ 요리의 상차림
1) 사키즈케
2) 젠사이(前菜)(오토시 또는 츠끼다시 라고 부르기도 함)
3) 오쯔꾸리(회)
4) 스이모노(酢物)
5) 쿠치카와리(쿠치토리)
6) 야끼모노, 아게모노, 무시모노, 니모노
7) 차완(차완무시)
8) 카오리모노(츠케모노)
9) 토메왕(또는 오쇼쿠지)
10) 카지츠(果實, 과일)과 간미(甘味, 디저트)
5. 정리
참고문헌 및 참고 사이트
- 식사가 시작되기 전에 나오는 요리로 한입크기로 먹을 양이 나온다.
- 계절감 또는 화려하게 장식하여 강한 인상을 준다.
- 주로 이용되는 요리는 한입크기의 구이, 찜, 스이모노(국물을 즐기는 요리) 등 다양하다.
1월 신사에 참배하는것을 상징한 사키즈케, 사진에 사용된 재료는 우메보시(매실절임)과 도미알과 깨를 갈아서 크림처럼 만든것) 매실하나의 크기만큼 아주 작은 양임.
2) 젠사이(前菜)(오토시 또는 츠끼다시 라고 부르기도 함)
- 식전에 나오는 전체요리이다.
- 진귀한 재료로 식욕을 돋구어주며 2~3종의 요리로 간단한 술과
같이 제공된다.
3) 오쯔꾸리(회)
- 에도 시대 혼젠 요리에서 가장 널리 사용된 요리이다.
- 생선을 포함한 해산물에 특별한 조리를 하지 않고 먹기 좋게
썰어 아름답게 장식한다..
- 일본은 주로 선어(숙성된 생선)을 사용하여 생선회로 사용한다.
고등어 초절임(시메사바)로 만든 오쯔꾸리,
옆에 있는 데코는 당근과 우도(무의 일종)
4) 스이모노(酢物)
- 국물을 즐기는 요리로서 스마시지루 또는 모치지루를 사용하기
한다.
- ‘오앙‘이라는 작은 국그릇에 향이 많이 나고 간을 약하게 한 육수와 함께 나온다.
- 모치(떡)이나 생선을 사용하여 화려하게 만들고, 오쯔꾸리와 함께 제공하는 것이 일반적이다.
- 끝까지 따뜻함을 즐기기 위해 뚜껑이 있는 ‘오앙‘을 사용하면서 요리자체에 전분을 약간 섞어 따뜻함을 유지한다.
새우를 다져서 둥글게 만들어 튀긴 것,
파란콩을 갈아서 육수와 함께 섞은 것 으로 만든 스이모노
5) 쿠치카와리(쿠치토리)
- 산에서 나는 진미, 들에서 나는 진미, 바다에서 나는 진미를 접시 하나에 아름답게 장식하여 내는 요리이다.
- 이 쿠치카와리를 젠사이(전체요리)로 사용하기도 한다.
6) 야끼모노, 아게모노, 무시모노, 니모노
- 모노는 “~음식“이라는 표현이다.
- 야끼모노(구운음식), 아게모노(튀긴음식), 무시모노(찐음식),
니모노(조림음식)
- ‘카이세키’의 가격, 계절, 지방과 요리점에 따라 가짓수와 구성
이 달라지며, 함께 나올 때도 있고 한가지만 나올 때도 있다.
또한, 만드는 조리장에 따라 한 그릇에 같이 나오기도
한다.
붕장어를 다져서 튀긴것, 송이버섯 구운것,
계란을 찐것 을 같이 담아 육수를 자작하게 부어서 만든
삼성동 카이세키요리 전문점 “히메라기”
일본 3대 요정 중 교토 야라시야마에 위치한 “킷쵸”(실제 식순임)
일본 3대 요정 중 교토에 위치한 “키쿠노이“ (실제 식순임)
“The Kaiseki-키쿠노이” 저자 : “무라타이 요시오“(키쿠노이 본점 수석주방장)
일본 료칸 여행자 모임(네이버 카페)
일본 3대 조리학교 중 하나인 “나카무라 아카데미” 한국 분교 개설 기념 강연회(강사 : 호시 노리미츠)