어묵제조 레포트
분야
hwp1-1 사전 지식
1-2 실험 목적
1-3 재료 및 분량
1-4 실험 방법 .
1-5 실험 결과
1-6 고찰
어패류의 영양성분은 수조육류와 비슷하나 생선의 종류, 성장, 산란기와 비산란기에 따라 성분 함량이 달라진다. 일반적으로 어육의 단백질 함량과 지방함량은 수조육류 에 비해 약간 낮기는 하나 필수 아미노산인 리신의 함량이 높아 곡류 같은 리신함량 이 낮은 음식과 함께 먹으면 좋다. 또 성인병을 예방하고 혈중 중성지방과 총 콜레스 테롤의 함량을 낮추는 EPA와 DHA가 많이 들어 있어 건강에 도움을 주는 중요식품 으로 인식되고 있다.
어패류에는 추출물이 들어있어 구수한 감칠맛을 내고 물에 넣고 가열하면 국물의 맛 을 좋게 한다. 추출물이란 어육을 물에 넣고 가열했을 시 용출 되는 물질 중에 단백 질, 지방, 색소를 제외한 물질들을 일컫는다. 추출물로는 유리아미노산, 뉴클레오티드, 저분자 질소화합물, 유기산, 이미다졸화합물, 젖산 등이 있다.
어패류는 선도가 높을수록 맛이 좋고 안전하며 비린내도 덜 난다. 어류의 비린내 성 분은 해수어는 TMA와 암모니아가 주성분이고 담수어는 peperidin과 acetaldehyde가 원인이다. 선도가 떨어진 생선은 암모니아, TMA, 유화수소, 지방산 등이 많아지면서 비린내를 낸다
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