[호텔식음료] 영업전준비

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레포트 > 경제경영계열
2005.05.09
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소개글

[호텔식음료] 영업전준비에 대한 자료입니다.

1. 와인서비스
2. 술 보관방법
3. 커피서비스
4. 재떨이 교환 및 휭거볼 서비스
5. 빌 서비스
6. 환송 서비스

본문내용

와인주문
- 테이블에 접근할 때는 와인 목록을 옆에 끼거나 흔들리지 않게 손에 들고 가서 특정한 호스트(host)가 먼저 지적하지 않으면 와인목록을 테이블에 올려놓는다. 만약 메뉴가 스페샬이면 와인 주문은 사전에 준비되는 경우가 대부분이다. 메뉴가 예약시에 미리 결정되었다 하더라도 항상 상냥하면서도 예의바르게 "안녕하십니까. 와인목록을 보시겠습니까?"라고 문의한 다음 제시한다. 와인목록은 호스트나 호스테스의 오른쪽에서 제공한다. 와인목록이 한장짜리면 펼쳐서 제공하고 책 형태로 되어있으면 접힌 상태로 제공한다. 이때 웨이터는 항상 손님을 모시고 온 고객 오른편에 서서 서비스한다. 만일 손님이 이미 결정하고 와인을 주문하고자 할 때는 절대로 웨이터가 조언하지 않는 것이 예의이다. 대개 반 병(tench)이면 2인분이 되고 한병(fifth)은 3-6인분, 두병(메그넘)은 7-12인분이 가능하다.주문받을 때는 주문서에 병의 크기, 제조연도, 와인형, 이름, 번호까지 일일이 기재하면 관리하기 쉽다. 주문이 끝나면 와인목록을 식탁 위에서 빼내고 언제 와인을 들기 원하는지 확인한 다음 "주문해 주셔서 감사합니다. 실례하겠습니다."라고 인사한 다음 바에 가서 와인을 주문한다.

와인 서비스
와인이 주문되면 언제 그것을 따서 서브할 것인가를 판단해야 한다. 만약 호스트가 이 점에 관해서 알려 주지 않으면 다음과 같은 요령으로 임하면 된다. 손님이 특별히 요청하지 않았을 때는 대개 화이트나 로제 와인은 열어서 식사 첫 코스와 함께 제공한다. 레드 와인은 손님을 모시고 온 주빈에게 보여 준 다음 병을 열어 상 위에 놓고 주 요리와 동시에 서비스한다.만일 손님이 잔으로 주문했을 때는 잔을 쟁반에 받쳐 내고 주빈 오른쪽에서 오른손으로 빈 잔 왼쪽에 새 잔을 놓고 빈 잔을 빼낸다.

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