분야
pptx1. 식품저장지식
2. 식품의 분류
3. 부패성 식품과 저장방법
4. 냉장고와 냉동고
5. 상품의 조달 관리
6. 수령의 관리
7. 요리의 실무지식
8. 상품관리
9. 원가관리
목차
주방장이 조리하는 식품은 손님의 생명과 직결된다.
식중독이나 세균에 의한 감염을 예방하고, 또한 영양가를 손상시키지 않도록 식품을 저장해야만 한다.
또한 식품의 각각의 형태와 종류에 따라서 그 식품에 맞는 최적의 조건에서 저장해야 한다.
현재는 인류의 다양한 노력으로 여러가지의 저장방법이 고안되었다.
·굽기
·덥히기
·스모크 한다(훈제).
·소금에 절인다..
·병이나 캔에 저장해둔다.
·조린다.
·찬 곳에 보관한다.
· 냉동한다
·설탕에 담근다.
·흙 속에 묻는다
식품저장의 목적
*모든 식품저장 시설은 늘 청결하고 위생적으로 유지 ·보존 해야한다.
또한 저장시설은 곤충이나 쥐의 피해가 없도록 예방 해야한다.
부패성 식품
불과 1 시간이 지나더라고 신선도를
유지하기 위해서는 특별한 취급을
해야만 한다.
Ex) 육류,어류,계란
준 부패성 식품
특별한 주의를 필요로 하지 않고 몇
시간 이상의 저장에 견디는 것이다.
그러나 그렇다고 해도 열기가 많은
곳, 습기가 강한 곳, 통풍이 좋지 않
는 곳 등은 설령 병조림이나 통조림
과 같은 것 일지라도 결코 좋은 환경
이라고 할 수 없다.
식품의 분류
식품의 저장방법과 수단을 기중으로, 식품을 쉽게 부패하는 것과 그렇지 않은 것으로 나누어 생각해 보자!
No.
품 명
저장의 주의 포인트와 기능기간
저장 온도
1
우유
빙점 이하에서 얼리지 말 것,
유지방이 분리함.
저장가능 기간은 제조 일에서 7일간
1~5℃
2
아이스크림
사용 시의 온도는 -12℃~-13.5℃
-20℃ 이하
3
치즈
얼려서 사용할 수 없음. 6 개월 정도
1~5℃
4
버터
사용 시는 2~5℃. 단, 이 온도에서는 1주간 밖에 저장할 수 없음.
-20℃
5
계란
직접일광이나 바람을 들어오지 않는 곳에 말려서 보관함. 젖은 것은 잘 닦을 것.
다른 냄새가 강한 것과 함께 놓지 않을 것.
둥근 쪽을 위로, 뾰족한 쪽을 아래로 놓을 것.
7~10일간
5℃
부패성 식품과 저장방법
낙농 식품
계란이나 우유를 주원료로 한 제품은 가까이에 있는 것에서 발산하는 냄새
를 쉽게 흡수하는 공통의 성질이 있다.
단백질과 유지방을 함유하여 부패하면 심한 식중독을 일으킨다
상기 야채류를 적정한 저장온도에서 약 1 주간 정도 보존한 수 있다.
야채류는 건조하지 않도록 주의하고, 사용할 때 선별하여 성숙 상황에 따라 사용한다.
(2)신선한 야채
(3) 신선한 과일
*딸기를 제외하고 과일류는 신선한 적성온도로 약 1주간은 보존할수 있다.
야채와 마찬가지로 물건을 받으면 곧 선별하여 성숙 상황에 따라 사용한다.