분야
pptx차 례
식품저장지식
식품의 분류
부패성 식품과 저장방법
냉장고와 냉동고
상품의 조달관리
수령의 관리
요리의 실무지식
상품관리
원가관리
식품저장 지식
식품의 저장목적
주방장이 조리하는 식품은 손님의 생명과 직결된다. 식중독이나 세균에 의한 감염을 예방하고, 또한 영양가를 손상시키지 않도록 식품을 저장해야만 한다.
저장방법
굽 기
스모크(훈제)
소금에 절임
병이나 캔에 저장
찬 곳에 보관
덥히기
흙 속에 묻기
설탕에 담근다
조리기
냉 동
식품의 분류
1. 부패성 식품
불과 1시간이 지나더라도 신선도를 유지하기 위해서는 특별한 취급을 해야만 한다.
2. 준 부패성 식품
특별한 주의를 필요로 하지 않고 몇 시간 이상의 저장에 견디는 것이다. 그러나 그렇다고 해도 열기가 많은 곳, 습기가 강한곳, 통풍이 좋지 않는 곳 등은 설령 병조림이나 통조림과 같은 것일지라도 결코 좋은 환경이라고 할 수 없다.
부패성 식품과 저장방법
1) 낙농식품
No
품 명
저장의 주의 포인트와 가능기간
저장 온도
1
우 유
빙정 이하에서 얼리지 말 것,
유지방이 분리함.
저장기능 기간은 제조 일에서 7일간
1~5℃
2
아이스크림
사용 시의 온도는 -12℃~-13.5℃
-20℃ 이하
3
치 즈
얼려서 사용할 수 없음. 6개월 정도
1~5℃
4
버 터
사용시는 2~5℃. 단, 이 온도에서는 1주간 밖에 저장할 수 없음.
-20℃
5
계 란
직접일광이나 바람을 들어오지 않는 곳에서 말려서 보전함. 젖은 것은 잘 닦을 것.
다른 냄새가 강한 것과 함께 놓지 않을 것.
둥근 쪽을 위로, 뾰족한 쪽을 아래로 놓을 것. 7~10간
5℃
2)신선한 야채
No
품 명
저장의 주의 포인트와 가능기간
저장 온도
1
양 상 추
잎이 손상되지 않도록 할 것.
1~5℃
2
양 배 추
어두운 곳에 저장함.
“
3
당 근
마르지 않도록 할 것.
“
4
파 슬 리
시들었으면 물에 담가 둘 것.
“
5
셀 러 리
황색 잎은 떼어 냄.
“
6
토 마 토
바람을 쏘이지 않도록 저장할 것.
(파란 토마토는 온실에서 익힘)
“
7
오 이
(냉장고 안에도 가능)
“
8
마 늘
다른 상품에 냄새가 배이므로 밀폐한 용기에 넣어 둘 것(밀폐용기로 1개월 정도)
“
9
감 자
습기를 싫어함.
직사광선을 닿으면 발아함.
25℃의 실온
10
양 파
상 동
“