분야
pptx차 례
1.식품저장 지식
2.식품의 분류
3 .부패성식품과 저장방법
4.냉장고와 냉동고
5.상품의 조달관리
6.수령의 관리
7.요리의 실무지식
8.상품관리
9.원가관리
1.식품저장 지식
식품의 저장목적
주방장이 조리하는 식품은 손님의 생명과 직결된다.식중독이나 세균에 감염을 예방하고 또한 영양가를 손상시키지 않도록 식품을 저장해야만 한다.또 식품은 각각의 형태와 종류에 따라서 그식품에 맞는 최적의 조건에서 저장해야한다
저장방법에는 굽기,덥히기,스모크(훈제),흙속에 묻기.소금에 절이기,설탕에 담그기,병이나 캔에 보관,조리기,찬곳보관,냉동이 있다.
2.식품의 분류
1.부패성 식품
불과 1시간이 지나더라도 신선도를 유지하기위해서는 특별한 취급을 해야만 한다.
2.준 부패성 식품
특별한 주의를 필요로 하지않고 몇시간 이상의 저장에 견디는 것이다.
그러나 그렇다고 해도 열기가 많은곳,습기가 강한곳,통풍이 되지않은곳은 환경이 좋지 않다
3.부패성 식품과 저장방법
(1)낙농식품
-우유: 0도 이상(1~5ºc) 보관,유지방이 분리
저장기간은 제조 후 7일
-아이스크림 : -20ºc이하에서 보관
-치즈 : 얼려서 사용 불가, 6개월 정도 보관,1~5ºc보관
-버터 : 사용시 2~5ºc ,이 온도에서는 1주간 밖에서 보관불가,-20ºc보관
-계란 : 직사광선이나 바람이 들어오지 않는 곳에 말려서 보관
젖은 것은 잘 닦을 것
다른 냄새가 강한 것과 함께 두지 않을 것
둥근 쪽이 위로 뾰족한 쪽을 아래로 놓을 것 ,7~10일
5ºc보관