분야
pptx식품저장 지식
식품의 저장목적
주방장이 조리하는 식품은 손님의 생명과 직결된다. 감염을 예방하고 영양가를 손상시키지 않도록 식품을 저장해야 한다.
(형태와 종류에 따라서 그 식품에 맞는 최적의 조건에서 저장)
다양한 저장방법
①굽기 ②덥히기 ③스모크한다(훈제) ④흙 속에 묻는다 ⑤소금에 절인다 ⑥설탕에 담근다 ⑦병이나 캔에 저장해둔다 ⑧조린다 ⑨찬 곳에 보관한다 ⑩냉동한다
손해를 예방하기 위한 중요한 사항
원재료를 올바르게 보관하는 것, 저장품을 순환시키는 것(재고품을 오래 된 것부터 사용), 깔개 사용. 모든 식품저장 시설은 늘 청결하고 위생적으로 유지·보존, 곤충이나 쥐의 피해가 없도록 예방해야 한다.
식품의 분류
저장방법과 수단을 기준으로, 쉽게 부패하는 것과 그렇지 않은 것으로 나눠진다.
①부패성 식품
1시간이 지나더라도 신선도를 유지하기 위해 특별한 취급을 해야한다.
②준 부패성 식품
몇 시간 이상의 저장에 견디는 것이지만 열기가 많거나 습기가 강하고 통풍이 좋지 않는 곳 등은 병조림이나 통조림과 같은 것일지라도 결코 좋은 환경이라고 할 수 없다.
부패성 식품과 저장방법
①낙농식품
계란이나 우유를 주원료로 한 제품은 가까이에 있는 것에서 발산하는 냄새를 쉽게 흡수하는 공통의 성질이 있다. 단백질과 유지방을 함유하고 있어 부패하면 심한 식중독을 유발
②신선한 야채
③신선한 과일
야채류는 건조하지 않도록 주의하고, 성숙 상황에 따라 사용한다.
딸기를 제외하고 과일류는 적성온도로 약 1주간은 보존할 수 있다.
야채와 같이 성숙 상황에 따라 사용해야 하며 상처가 난 자몽, 레몬, 오렌지 등은 다른 곳으로 병균을 옮기기 쉬우므로 반드시 선별하여 품질이 나쁜 것은 제외한다.
익지 않은 토마토는 통풍이 잘 되는 실온에 저장한다.