[곡류가공실험] 단팥빵 및 소보루 빵 만들기

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레포트 > 자연계열
2010.01.14
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소개글

[곡류가공실험] 단팥빵 및 소보루 빵 만들기에 대한 자료입니다.

1. 실험날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 배합표
5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)

1) Mixing

① 계량 후 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 mixing bowl 에 넣는다.
② 반죽
③ Clearing
④ mixing 단계별 소요 시간
⑤ mixing이 완료되면 mixing bowl에서 반죽을 꺼내어 다른 그릇에 옮겨 담는다.
2) 1차 발효 : 온도 27℃, 습도 75~80%에서 시간 43분

ⓐ 소보로 토핑 제작
ⓑ 팥 앙금 분할
3) 분할 및 둥글리기

4) 중간발효

5) 성형 및 팬닝

① 팥앙금빵
② 소보로빵
6) 2차 발효

7) 굽기
8) 냉각

6. Note

7. Discussion

소 보 루 빵 평 가

본문내용

5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)
1) Mixing
① 계량 후 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 mixing bowl 에 넣는다.

Sweet dough의 재료들을 쇼트닝을 제외하고 모두 mixing bowl 에 넣고 mixing 한다.

② 반죽

Dough를 만들기 위한 재료를 넣고 1단에서 1분 수화 2단에서 3분 mixing

Clean up stage에서 shortening 첨가 후 1단에서 2분 2단에서 10분 mixing

※ Shortening 첨가 후 2단에서의 믹싱 시간은 반죽 상태에 따라서 변할 수 있다.

③ Clearing

2단에서 10분 mixing 후에 clearing 상태가 되었다.

④ mixing 단계별 소요 시간
mixing 속도
시 간
상 태
1단
1분
Sweet dough를 만드는데 필요한 모든 재료를 넣고 수화
2단
3분
Clean up stage
1단
2분
shortening 혼입
2단
10분
clearing

⑤ mixing이 완료되면 mixing bowl에서 반죽을 꺼내어 다른 그릇에 옮겨 담는다.

Mixing bowl에서 반죽을 꺼낸다.

Bowl에 넣기 전에 모양을 다듬어 준다.

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