[곡류가공실험] Gugelhopf 만들기

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레포트 > 자연계열
2010.01.14
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소개글

[곡류가공실험] Gugelhopf 만들기에 대한 자료입니다.

1. 실험날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 배합표
5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)

1) Mixing
① 계량 후 버터를 제외한 모든 재료를 mixing bowl 에 넣는다.
② 반죽
③ Clearing
④ mixing 단계별 소요 시간
⑤ mixing이 완료
2) 1차 발효 : 온도 30℃, 습도 80%에서 시간 60분
3) 분할 및 둥글리기
4) 중간발효
5) 성형 및 팬닝
6) 2차 발효
7) 굽기
8) 냉각 및 분당 묻히기
6. Note

7. Discussion

평 가

본문내용

6. Note
○ 발효 손실(Fermentation Losses)
발효 전과 후의 무게를 비교해서 반죽의 중량이 줄어드는 현상. 0.5%에서 4%정도에
까지 이르기도 한다. 일반적으로 1%정도의 손실이 있다.

∘ 1차 발효 손실
발효 전 반죽 - 2978g
발효 후 무게 - 2970g
발효 손실 = (발효 전 반죽 무게 - 발효 후 반죽 무게) / 발효 전 무게 × 100
= (2978 - 2970) / 2978 × 100
= 0.2686%

∘ 2차 발효 손실
발효 전 반죽 - 280g
발효 후 반죽 - 278g
발효 손실 = (발효 전 반죽 무게 - 발효 후 반죽 무게) / 발효 전 무게 × 100
= (280 - 278) / 280 × 100
= 0.7143%

○ 굽기손실(Bread Losses)
굽기 공정 후 제품의 중량이 처음보다 줄어드는 현상을 말한다. 발효 산물인 알코올과 반죽의 수분이 열에 의해 증발하면서 생기게 된다.
굽기 손실에 영향을 미치는 요인은 온도, 시간, 제품의 크기와 모양, 배합률 등이 있다.

∘ 굽기손실
굽기 전 반죽의 무게 - 278g
굽기 후 반죽의 무게 - 266g
굽기 손실 = (굽기 전 반죽의 무게 - 굽기 후 반죽 무게) / 굽기 전 무게 × 100
= (278 - 266) / 278 × 100
= 4.3165%

○ 발효 손실의 원인
1. 수분 증발
2. 탄수화물의 발효로 CO2 가스 발생
3. 손실량은 0.5~3-4%(통상 1-2%)

○ 손실에 관계되는 요소
1. 반죽온도(반죽온도가 높을수록 손실량이 커진다.)
2. 발효시간
3. 발효온도 및 습도
4. 배합률(설탕과 소금의 사용량이 많으면 손실량은 감소한다.)

#반죽 #발효 #버터 #손실 #무게 #아몬드 #후 #차 #mixing #시간