[곡류가공실험] 단팥빵 및 소보루 빵 만들기

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레포트 > 자연계열
2010.07.09
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소개글

[곡류가공실험] 단팥빵 및 소보루 빵 만들기에 대한 자료입니다.

1. 실험날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 배합표
5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)
6. Note
7. Discussion

본문내용

6. Note
○ 발효 손실(Fermentation Losses)
발효 전과 후의 무게를 비교해서 반죽의 중량이 줄어드는 현상. 0.5%에서 4%정도에
까지 이르기도 한다. 일반적으로 1%정도의 손실이 있다.

∘ 1차 발효 손실
발효 전 반죽 - 2422g
발효 후 무게 - 2412g
발효 손실 = (발효 전 반죽 무게 - 발효 후 반죽 무게) / 발효 전 무게 × 100
= (2422 - 2412) / 2422 × 100
= 0.4129%

○ 발효 손실의 원인
1. 수분 증발
2. 탄수화물의 발효로 CO2 가스 발생
3. 손실량은 0.5~3-4%(통상 1-2%)

○ 손실에 관계되는 요소
1. 반죽온도(반죽온도가 높을수록 손실량이 커진다.)
2. 발효시간
3. 발효온도 및 습도
4. 배합률(설탕과 소금의 사용량이 많으면 손실량은 감소한다.)

○ 계란
신선한 계란은 크게 세부분으로 구성되어 있으며, 단단한 껍질 부분과 노른자 부분, 흰자 부분이 있다. 일반적으로 계란은 75%의 액체와 25%의 고체로 구성되어 있으며, 껍질의 무게는 계란 중량의 약10%를 차지하고, 흰자는 60%, 노른자는 30%의 무게를 가지고 있다.

○ 제빵에서의 계란의 기능
계란은 여러 종류의 광물질과 비타민들을 포함하고 있기 때문에 매우 높은 영양가를 지니고 있으며, 특히 다른 재료들에서는 극히 소량만이 함유되어있는 철분도 난황에는 많이 들어있다. 또한 향미와 crumb개선, 결합제의 역할, 팽창제의 역할, organoleptic quality of the end product, 저장성의 증대 및 유화작용 등의 특성을 가지고 있다. 이러한 계란은 흰자와 노른자의 기능이 구별되어있기 때문에 제품마다 어느 기능을 강화할 것인가에 따라 계란을 사용하는 양을 조절해야 한다.

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